בין השיטות הרבות להמסת שוקולד קיימת שיטה אחת נפוצה ביותר ושמה בן מארי או בתרגום לעברית אמבט מרים. אמבט מנירוסטה או סיר קטן המונחים על גבי סיר גדול שבתוכו מים רותחים. משתמשים בשיטה זו לצורך המסת חומרים לאפיית קינוחים בעיקר כמו המסה של חמאה או שוקולד.
יתרון שיטה זו טמון בטמפרטורת נקודת הרתיחה של המים, היא נמוכה יחסית ולכן החומרים המומסים מותכים בקצב מאוד איטי וכך לא נוצר שריפה של המרכיבים הללו. באופן מעשי חום המים מגיע לכלי שבו נמצאים החומרים המומסים וכך מונע קרישה של החומרים ומתחיל בהמסתם. לדוגמא במתכון המכיל ביצים, הביצים התחממו לאט וכך ישתלבו בתמיסה באופן אחיד ומושלם.
את שיטת בן מארי המציאו בתקופת העת העתיקה וימי הביניים –המאה השלישית לספירה ובה מלכים היו נוהגים לבשל או יותר נכון היו נוהגים לבקש מהטבחים לבשל. מקורה האמיתי של שיטה זו טמונה באלכימיה של החומרים, באלכימיה היה צורך של חימום חומרים ואבקות בצורה איטית. באלכימיה השתמשו בצורה פרקטית על מנת לייצר יש מאין לרוב בתפקיד היש שיחק הזהב. בדרך לזהב, שלא תמיד הצליחו ליצור נוצרו שיטות כימיות שונות שמשמשות אותנו עד לימים אלו וישמשו אותנו גם עוד שנים רבות.
לפי ההיסטוריה הקרדיט על המצאה זו הולך למרים היהודייה שהייתה אלכימאית שהתגוררה באלכסנדריה. היא גילתה שמים יכולים לתפקד כמאין חוצץ מפני חום, כלומר יש להם יכולת ספיגה עצומה של אנרגיה. האנרגיה הגדולה נספגת אך העלייה בטמפרטורת המים הינה קטנה ביחס לאנרגיה. מכאן התוצאה נתנה לנו את שיטת בן מארי.
שימושי השיטה והסיבה לה
היום ישנם מאכלים רבים שאינם יכולים להתבשל בחום ישיר של תנור או גז. המאכלים עלולים להתקלקל, לקבל מרקם גרגירי או להיפרד. ברוב המקרים מאכלים אלו מכילים ביצים, סוכר או שוקולד. כמו בקינוחי קרם ברולה, קרמל ועוגות שונות.
מי שעומדים אחר ההתפרקויות ומרקם הטעמים הללו הינם חלבונים וכאשר הם מתבשלים בטמפרטורה מסוימת הם משנים את המבנה המרחבי שלהם ובכך גורמים לגירגור או מרקם לא נעים. חשיפה לחום גדול מידי תבשל את החלבונים שלנו בצורה לא אחידה, אך בישול הדרגתי יכול להביא תוצאות מדהימות ואחידות במיוחד.
אחת בתוך התנור והינה משמשת בעיקר להכנה של דברים מוצקים כמו עוגות גבינה, מוסים ועוד. השנייה על גבי כיריים שבה מכינים דברים כמו רטבים או מומסים כגון: שוקולד, חמאה, סוכר או מאכלים נוזליים אחרים.
לסיכום, ניתן לראות ששיטות כימיות רבות נכנסו לעולם הבישול בכלל ולעולם הקונדיטוריה בפרט. שיטת בן מארי יעילה ביותר בתחום המסת השוקולד וחומרים לאפייה. אם אתם צריכים טיפים נוספים לעבודה עם בן מארי יכולים לפנות אליי בדף צור קשר.