שיפוץ מסעדה הוא אחד השיפוצים היותר מורכבים שיש. הסיבות למורכבות של השיפוצים כאמור הן מגוונות. עם הסיבות הללו ניתן למנות את המורכבות של הציוד והמכשור הנדרש להפעלת מסעדה, כמו גם הצורך להפוך את המסעדה למקום אסתטי שנעים להגיע אליו ונעים לשהות בו.
סיבה נוספת שבעטיה הופך שיפוץ מסעדה לעניין מורכב, הוא הצורך לעמוד בהנחיות של משרד הבריאות בכל הנוגע למסעדות או מקומות שבהם מתבצעת הכנת מזון.
ההנחיות הללו משתנות מעת לעת, ומחייבות כל בעל עסק בתחום ההסעדה לעמוד בהן, בעיקר במצבים שבהם מתבצע שיפוץ במסעדה. מהן ההנחיות של משרד הבריאות בכל הנוגע למסעדות? אילו דברם חשוב לדעת וליישם, כשמדובר בעריכת שיפוצים במסעדה? כל התשובות בשורות הבאות.
משרד הבריאות וההנחיות לשיפוצים במסעדה
הקמה ופתיחה של מסעדה, מקום לסדנאות שוקולד או מקום המיועד לייצור מזון להסעדה, איננה עניין פשוט. אנשי מקצוע בתחום בריאות הציבור, הרפואה והתברואה, ניסחו במהלך השנים רשימת דרישות ברורה, שאי עמידה ולו באחת מהן עלולה לסתום את הגולל על האפשרות לקבלת אישור של משרד הבריאות להפעלת המסעדה. בשורות הבאות נביא רשימה חלקית מאד של ההנחיות הללו:
יחס בין המטבח לאזור ההסעדה: משרד הבריאות דורש שיתקיים יחס ספציפי בין גודל המטבח לבין גודל החלל המשמש להושבת האורחים והסעודה בפועל.
היחס בין המטבח והמחסנים לבין השטח המיועד לאירוח צריך להיות ביחד של 40% לעומת 60% – קרי 40 אחוזים לטובת המטבח והמחסנים ושאר השטח להארחה. הגודל המינימלי של מסעדה צריך להיות, על פי אותן הנחיות, 55 מטרים לכל הפחות. באולמות גדולים – 32% לעומת 68%.
מקררים: המקררים יהיו תקינים, ויוכלו להכיל את כל מרכיבי המזון הדורשים קירור. הטמפרטורה במקררים צריכה להיות לא יותר מאשר 4 – 6 מעלות צלזיוס. במקפיאים צריכה לשרור טמפרטורה של מינימום 12 מעלות מתחת לאפס.
משטחי עבודה: משטחי העבודה חייבים להיות מתוכננים כך שתהיה הפרדה מלאה בעבודה בין בשר, עופות ודגים.
מה חשוב לדעת וליישם
ההנחיות דלעיל הן רק אפס קצה של קבוצת ההנחיות שאיננה מותירה מקום למשחקים או לעיגול פינות בדרך להקמת מבעדה או שיפוץ עסק או מסעדה קיימת. ההנחיות עוסקות, מלבד הנזכר לעיל, גם באופן קבלת הסחורה, אחסון הסחורה, הכנת המזון ואחסון המזון המוכן ולבסוף – אופן ההגשה של המנות המוגמרות לסועדים. הרעלות מזמן המתרחשות מעת לעת ומתפרסמות בתקשורת, רק מחזקות את ההכרה בצורך ליישם את ההנחיות כאמור לעיל.
הדברים שחשוב לשים אליהם לב בעת שיפוץ מסעדה, הם שמירה על קבלת סחורה תקינה ושמירה על כך שמרגע שהתקבל מוצר או חומר גלם, הוא יישמר בתנאים נאותים לאורך כל הדרך עד לצלחת של הסועדים. בנוסף, שמירה על אמצעים נאותים ומקום מספיק שיאפשר לאנשי המקצוע להוציא את המנות הטובות ביותר. לבסוף, שמירה על המוצרים המוגמרים כך שיוגשו לסועדים כשהם טריים, ותוך עמידה בהנחיות המחמירות ביותר.
